Hi，这里是小优，一个资深创业者，今天要跟大家分享的是：
总第3630期
作者|餐饮老总内参孙雨
定位“社区烤肉”，展现烟火气儿
这家品牌成为沪上新晋火锅排队王？
2023年，烤肉赛道虽然更下沉、更接地气、更有烟火气息，就连淡旺季也不显著了。
去年年初，餐饮业出现一阵爆发式消费复苏，数据显示在2023年新年期间，烤肉烤串品类店产值实现环比下降37％，各家烧烤、烧烤店都熬夜加班，一片欢腾热闹。
在这盛冬季、小假期和假期，全省各地迎来早市、夜宵这样极具烟火气的消费场景。火锅是春日早餐中的舞台主角，是舌尖上的难忘气味，它带来的不只是大口喝汤大口酗酒的快意体会，更是放荡与甜蜜的生活氛围，和浓郁的社交属性。
早餐是夜经济的“黄金时段”，在夜晚八点到下午四点时间段。网商建行公布的小微夜经济新趋势显示，2023年，近9成餐饮订餐店家营业至早餐档，平均营业时间延长1成，有49%店家在去年夜晚营业额环比有所提高，其中广州早餐营业额位居全国榜首。
广州大都市宽容性强，各种餐饮品牌满地开花，集聚着大量年青消费主力群体。大众点评显示，“烤串”新店就高达近800家，如河鲜火锅、地摊火锅、露营烤肉等五花八门的品牌比比皆是。
一家名为东方一串·鲜肉小串·小酒馆的烤肉品牌，被称为“魔都火锅排队王TOP”，主做早餐档，分店基本都要排队，但不至于夸张到排队两小时。“他不是网红餐饮店，就是开在家旁边的烤肉店，实惠便宜。”一位客人说道。
在大众点评上，内参君听到东方一串北京的部份分店都在点评榜上，例如“七宝火锅烤串好评榜第1名、宝山区火锅烤串服务榜第1名、大华地区火锅烤串口味榜第1名”……在小红书上，有分店自身行为、顾客自愿分享相关品牌信息，均是一通好评。
全省分店超200，常年挂在大众榜单，频繁得到客户好评，这家火锅连锁品牌有如何的故事？
内参君联系到东方一串的创始团队，展开一番深入交流！
分店规模200+，高调涉足火锅连锁
东方一串怎样实现分店高效管理？
数据显示，2023年我国火锅市场规模或将突破2300亿，偌大的烤肉赛道可以容纳更多新入局者。并且火锅具有强悍的地域性，尤其是南北差别比较大，加上菜肴和口味标准化不足，烤肉连锁化虽非所提升，但聚焦火锅烤串的餐饮连锁中，仍旧没有分店覆盖全省和规模超千家的品牌。
对此，东方一串创始团队坦承，在餐饮创业前一定要精耕和了解品类，要有品类沉淀，而不是盲目随大流，否则很快还会失败。
“淄博火锅火了，你们一窝蜂去做新乡火锅店，如今热度没了，注定有分店要倒闭。我们本身在产品体系中就有新乡火锅食材，新乡火锅火了自然推动店里这款菜肴的销量，这也是那段时间的营销点，是对整个产品线、门店业绩提高的手段，但不是去盲目修改整个品牌调性和产品。”
据了解，其团队做了十多年火锅烧烤赛道下沉，烟火气十足！这家品牌成沪上新晋排队王？，在产品口味标准严格把控，烤肉师父须要有熟练的工艺，总部提供基础菜品和调料料保证口味标准化统一化。“在开张前期，烤肉师父们在总部培训15天以后，再到分店进行线下指导，须要7-10天带店培训。”
在产品搭配上，东方一串并不局限于烤串系列，不仅有招牌钢签小串，还有螃蟹、牛蛙、烤鱼这类早餐大单品，以及冬季季节的炭锅牛柳煲、牛杂煲，区域特色北京烤鸡架……菜肴的丰富性除了突破了烤肉区域性和淡旺季需求，也满足了客户们多元化需求。
内参君觉得，最让东方一串快速出圈的，还是它社区火锅的品牌定位，它的大部份分店都开在社区周边，客流稳定聚焦，在产品、服务、场景和早餐需求的加持下，品牌口碑快速提升，进而让东方一串脱颖而出，实现高复购率和回头客，短短五年时间开出200多家店。
“我们就为附近老百姓服务，主打一个烟火气！社区门面积不大，平均150平左右，前厅后厨加上去12个人，各种成本不会太高，产品定价更亲民。餐位配置主要是二人桌和单人桌，基本设置70个座位，每晚正常接待人数平均在160人，周日能达200人以上，单店月产值能过百万，日翻台能达到4.5次。”东方一串团队介绍。
在价钱上，东方一串的性价比相对比较高。广州分店人均不一，平均在70-100元之间。要晓得做社区餐饮并不容易，既要保证产品品质和口味到位，定价又要便宜实惠，还要注重在进餐场景和服务体验，迎合当下消费者需求，否则很难实现好口碑和复购率。
据了解，东方一串在南京开出130家店，市场早已饱和，且开始向外部城市开店，目前在江浙、深圳、广州等地均已开店。随着品牌加盟店持续扩张，连锁餐饮的营运管理成为棘手困局。
因此，东方一串未雨绸缪，牵手慧营运，为品牌扩张构建壁垒，实现高效营运管理。
万店时代中，餐饮连锁持续攻占困局
不仅产品、供应链和服务，营运更关键
而早已服务众多连锁餐饮品牌的慧营运，针对企业遇见的营运痛点，塑造出“制定科学的SOP—训练与考评—巡检与补习—分析与改善—优化SOP”的营运闭环解决方案。
第一，在店面设立阶段，所有环节在慧营运中协同打算，新店落地时间减短近10天。
对于连锁餐饮品牌，降本增效要从开端抓起。从加盟签约到新店开张，同样面临大量人工、房租成本，更快落地就意味着早日营业，进一步降低成本开销。
引入慧营运系统后，东方一串新店落地时间减短近10天。
“以前我们是通过分店建群方法来传递消息，光家装对接就有200多个群。现今分店不断降低，筹建陌陌群早已不实际，巨量群消息很容易就忽视掉某个重要信息。现今通过后台系统，设立人员、训练部门、督导、供应商、加盟商老总和分店施工队都在同一个地方同步信息，实时跟进搭建进度，监督和把握时间线，及时解决遇见的问题，防止出现分店落地拖延，帮助分店调整和正常开张。”东方一串创始团队表示。
第二，连锁培训管理平台化和在线化，分店职工才能快速复制和学习，推动新款上新效率。
对餐饮店面来说，职工具有很大的流动性和不稳定性，这也是连锁餐饮经营中难以破解的困局之一。所以店面快速做好职工培训，提升上手率和标准化操作，才不至于分店出现用工荒。
慧营运构建的连锁培训管理平台，通过线上线下培训管理、实时记录培训过程、线上考评、远程实操考评，职工不脱岗能够快速把握培训内容，既增加培训成本，又不影响日常经营。
对于火锅连锁来说，不仅后厨火锅师父的技艺，店里每个职工都要对食材特征熟悉把握。
东方一串的店面前厅服务员、收银员、后厨火锅师父和炉灶师父在后台都有一套岗位学习地图，尤其是在加盟店，遇见店员交替时，新来职工能快速通过线上培训系统学习并上手实操。
但是，这套系统增强了店面新款的上新速率。
东方一串总部通过拍摄视频教程烧烤加盟什么品牌好，包括从食材制做过程、使用时间、下单情况，到食材使用尺寸、装取食材用具等等，在系统上新视频和文字版输出，提醒分店新款学习和上新。
东方一串创始团队解释道，“从前我们通过在群里提醒，但常常忘掉及时上传和学习，总部也很难领到分店食材是否上新的相关数据。现今通过系统，我们实时把握分店学习完成情况，督促分店学习和上新。”
第三，全覆盖的数字化巡检体系，提高巡店效率并及时整改，让督查管理更高效。
当分店规模分散在不同城市烧烤加盟什么品牌好，最容易出现管理监督不到位和整改不及时的问题，这对连锁餐饮品牌的扩张布局和品牌力有严重的负面效应。
东方一串仍然采取督查巡店、师傅巡店方法来发觉分店经营、管理问题，并及时整改，但这同样须要极大的人工成本，而且太过依赖督查的监管，店面的自我基础管理难到位。
“现在通过慧营运系统，我们可以直接在后台监督和拉取所有分店的经营数据，并且通过慧营运自检系统，店面能自己进行管理和改善，督查就可以掏出更多时间和精力进行分店经营补习，指导分店管理科学规范化。”东方一串创始团队告诉内参君。
针对须要多名职工同时进行自检操作的餐饮店面，慧营运提供了多人自检功能，不同岗位的职工在不同时段做自检，前厅、后厨所有职工完成自己的工作结果后，统一由值勤总监检测确认后再递交报告，如还有职工未完成自检，递交报告时都会实时提醒。
慧营运的连锁巡店系统，是通过技术手段结合实际营运经验，不断丰富层级巡检机制的在线管理，从分店自检——督导常规巡检——运营部专项巡检——老板飞行巡检，层层推论。从慧营运上看，东方一串分店的整改率达到98%，从分店发觉问题而且改善问题的行动意识，着力落到了督查的实际工作中。
其实，这也就能进一步打通品牌的“总部-督查-加盟商-店长-店员”多个环节协同运作。
慧营运新推出了“巡检培训协同”，例如督查在巡检过程中发觉重复出现的问题，系统可以手动给对应职工推送与问题有关联的学习任务，让职工复训和考评，先解决职工“会不会做”的问题，再来改善“做的好不好”的问题。这样，督查也不会仍然被基础问题“拖累”，可以把更多精力放在分店的经营补习和业绩提高扶贫上。
小结
公开数据显示，从2018年到2022年三年时间内，中国餐饮市场连锁化率从12%提升到19%。但是，在内卷激化的餐饮业，品牌要找到一套全面高效的营运管理系统，为连锁经营保驾护航。
现在，餐饮的万店时代早已开始，去年西餐出海成为大趋势，怎么高效方便的营运管理，早已是餐饮连锁企业们最值得关注和亟待解决的核心问题。
而这背后，离不开线上数字化管理系统，帮助企业科学经营管理。
慧营运的本意即是这么。
它专注精耕提高餐饮连锁营运能力，目前早已服务周黑鸭鸭脖、吉祥包子、喜姐小吃、东方一串、槐店爷爷大虾、彤德莱烧烤、熊家无二、三顾火锅等近百家背部餐饮品牌，不断推动整个餐饮连锁前行，帮助分店提高持续赢利能力，加速复制。
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